料理における塩の役割


塩は料理を作る際に欠かせない調味料のひとつですが、料理においてどのような役割を担っているのでしょうか。

色止め

ほうれん草やブロッコリーなど青野菜を茹でるとき少量の塩を入れますが、これは茹でることによって野菜の色が抜けるのを抑えるためです。野菜の中には、クロロフィルといわれる緑色の天然色素が含まれています。野菜を茹でるときに塩を投入すると、塩のナトリウムイオンによってクロロフィルが安定し野菜の色鮮やかさが保たれると考えられています。りんごなど果物を塩水に浸けるのも、皮をむいた後の変色を防ぐためです。

脱水と防腐作用

塩は、食材に含まれている余分な水分を出してくれます。塩には高い浸透圧がありますが、食材が塩に触れると、浸透圧を低くしようと食材の細胞内にある水分が外へ出ていきます。
水分がなくなった食材では細菌が繁殖出来ないため、滅菌の役割を果たし食品の保存にもつながります。日本では昔から、漬物・醤油・味噌など様々な調味料や食品に塩を使用していましたが、これは食材を長く保存しようとする人々の知恵から生まれたのです。

甘さを引き立てる

スイカに塩を振って食べる方がいらっしゃいますが、甘味のある食材や料理に塩を加えることで甘味がさらに引き立ちます。これは「対比効果」と呼ばれるものです。異なる味があるときに、一方の味がもう一方の味を強く引き立てるという効果があるのです。塩の辛さが、反対の味覚であるスイカの甘味を強く引き立ててくれているのです。

当店では、日本海のきれいな海水を原料として石川県能登半島にて、あげ浜式製塩法と流下式製塩法という2つの方法によって製造した「こだわりの」を通販で全国へお届けしています。くみ上げた海水を自然の力で濃縮させ、大釜でじっくり煮込んでいきます。
手間暇かけて仕上がった当店の塩は、ギフトとしてもおすすめです。

また当店は、上記同様に製造した「にがり」も販売しております。にがりでヘルシービューティーレシピを作りたい方、本物志向の塩をお求めの方は、塩とにがり専門通販の当店をご利用下さい。